Turbina de Recubrimiento (Grageadora)

Diseño y principios de funcionamiento de las turbinas de recubrimiento manuales

Las turbinas de recubrimiento manuales funcionan mediante una rotación controlada del tambor combinada con aire de proceso regulado. La velocidad de la turbina se ajusta mediante VFD para influir en el comportamiento de rodado y en la calidad de formación de capa, mientras que el calentamiento y soplado de aire opcionales favorecen el secado, alisado y acondicionamiento de la superficie durante los ciclos de recubrimiento.

Se pueden montar un calentador de aire controlado por PID y un soplador para el aire de proceso. El aire caliente favorece el alisado de la superficie y ayuda a reducir la acumulación de chocolate en la superficie de la turbina, facilitando la limpieza entre recetas. El caudal de aire del soplador se ajusta mediante dimmer, y una salida de aire flexible dirige el aire hacia el lecho rodante. Para ciclos de pulido, se recomienda una turbina acanalada porque las nervaduras favorecen el rodado y reducen el deslizamiento.

La CP1500WTM se selecciona habitualmente para recubrimiento de mayor capacidad de centros con diferentes densidades (lentejas de cacao, avellanas, pistachos, arroz inflado crujiente y similares). El mecanismo basculante favorece una descarga controlada y un ángulo de trabajo ajustable. Los finales de carrera ajustables evitan interferencias mecánicas y hacen que la descarga sea repetible. Los ajustes de aceleración y desaceleración del VFD están configurados para reducir las cargas de choque sobre el reductor y los elementos de transmisión. Bastidor de acero inoxidable o acero negro pintado.

Los frutos secos y centros de confitería pueden recubrirse utilizando turbinas de recubrimiento fabricadas completamente en acero inoxidable AISI 304.

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Resumen del proceso de grageado

En la producción de confitería, el grageado se refiere a la formación gradual de capas de recubrimiento sobre centros en rotación mediante una turbina de recubrimiento. En las turbinas de recubrimiento AkayGAM, este proceso se realiza mediante rotación variable del tambor combinada con flujo de aire y temperatura regulados. Los centros típicos incluyen frutos secos, lentejas de chocolate, frutas deshidratadas, cereales crujientes y productos similares con suficiente resistencia mecánica para soportar el volteo continuo.

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Etapas del ciclo de grageado de chocolate

En la práctica, el grageado de chocolate se divide en tres etapas funcionales. Cada etapa se ajusta según la velocidad de la turbina, el método de dosificación y las condiciones del aire de proceso, en función de la receta y el tamaño del lote.

• Preglaseado.
• Engrosado.
• Glaseado final.

El preglaseado se utiliza para sellar la superficie de los centros antes de la aplicación del chocolate. Se aplica una fina capa de jarabe mientras el producto rueda en la turbina. Esta barrera limita la migración de aceite desde centros a base de frutos secos hacia la capa de chocolate, reduciendo el riesgo de ablandamiento o fat bloom. Dependiendo del espesor de recubrimiento deseado, esta etapa puede reducirse u omitirse.

Durante el preglaseado, el jarabe se introduce en pequeñas porciones mientras la turbina gira a una velocidad controlada. El aire de proceso dirigido al lecho rodante acelera el secado superficial antes de la siguiente aplicación. La composición del jarabe se selecciona para que permanezca viscosa durante la aplicación y estable después del secado. La viscosidad puede aumentarse usando goma arábiga, mientras que la adición parcial de jarabe de glucosa ayuda a limitar la cristalización.

En algunas aplicaciones, se utilizan polvos de espolvoreo secos entre aplicaciones de jarabe para estabilizar superficies pegajosas. Este método es especialmente útil al recubrir frutas conservadas o centros con alto contenido de humedad, donde la pegajosidad superficial alteraría de otro modo el rodado uniforme.

El engrosado es la fase principal de recubrimiento con chocolate. El chocolate se aplica en porciones sucesivas mientras se introduce aire frío para favorecer la cristalización controlada y la formación de capas. En turbinas de recubrimiento equipadas con salidas de aire ajustables, la dirección y el volumen del flujo de aire se regulan para favorecer una distribución uniforme evitando al mismo tiempo la adhesión entre centros.

El glaseado final se centra en el aspecto superficial y las propiedades de manipulación. Primero puede aplicarse un glaseado a base de jarabe en múltiples capas finas con secados intermedios. Para el secado, se introduce aire acondicionado con humedad reducida hasta que desaparece la pegajosidad superficial. Tras un periodo de reposo en un entorno controlado, puede aplicarse un acabado final, como cera o goma laca comestible, dentro de la misma turbina.

Los glaseados a base de cera, incluida la cera de abeja o la cera de carnauba, proporcionan un acabado protector con brillo moderado. Para superficies de alto brillo, se utilizan soluciones de glaseado a base de goma laca. Los parámetros del proceso se ajustan según la sensibilidad del producto, la masa del lote y la calidad superficial deseada.

Equipos relacionados

El recubrimiento en turbinas de recubrimiento es un procedimiento humano; sin embargo, puede automatizarse. Para obtener una dosificación repetible, utilice un pulverizador de chocolate. El soplador instalado toma aire ambiente de la sala y lo impulsa hacia la turbina de recubrimiento. Para lograr mayor consistencia, suministre aire acondicionado mediante una caja de soplado de aire frío deshumidificado y una enfriadora.