Turbine d’enrobage (machine de dragéification)

Conception et principes de fonctionnement des turbines d’enrobage manuelles

Les turbines d’enrobage manuelles fonctionnent grâce à une rotation contrôlée du tambour combinée à un air de process régulé. La vitesse de la cuve est ajustée via un variateur VFD afin d’influencer le comportement de roulement et la qualité de formation des couches, tandis que le chauffage et le soufflage d’air en option favorisent le séchage, le lissage et le conditionnement de surface pendant les cycles d’enrobage.

Un chauffage d’air contrôlé par PID et une soufflerie peuvent être installés pour l’air de process. L’air chaud favorise le lissage de surface et aide à réduire l’accumulation de chocolat sur la surface de la cuve, ce qui facilite le nettoyage entre différentes recettes. Le débit d’air de la soufflerie est ajusté par variateur, et une sortie d’air flexible dirige l’air vers le lit roulant. Pour les cycles de polissage, une cuve nervurée est recommandée, car les nervures favorisent le roulement et réduisent le glissement.

Le modèle CP1500WTM est couramment choisi pour l’enrobage de plus grande capacité de centres de densités différentes (lentilles de cacao, noisettes, pistaches, riz croustillant et produits similaires). Le mécanisme de basculement permet un déchargement contrôlé et un angle de travail réglable. Des fins de course ajustables empêchent les interférences mécaniques et rendent le déchargement répétable. Les réglages d’accélération et de décélération du variateur VFD sont adaptés pour réduire les charges de choc sur le réducteur et les éléments de transmission. Châssis en acier inoxydable ou en acier peint noir.

Les fruits à coque et les centres de confiserie peuvent être enrobés à l’aide de turbines d’enrobage entièrement fabriquées en acier inoxydable AISI 304.

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Vue d’ensemble du procédé de dragéification

Dans la production de confiserie, la dragéification désigne la formation progressive de couches d’enrobage sur des centres en rotation à l’aide d’une turbine d’enrobage. Sur les turbines d’enrobage AkayGAM, ce procédé est réalisé par une rotation variable du tambour combinée à un débit d’air et une température régulés. Les centres typiques comprennent les fruits à coque, les lentilles en chocolat, les fruits secs, les céréales croustillantes et d’autres produits similaires ayant une résistance mécanique suffisante pour supporter un brassage continu.

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Étapes du cycle de dragéification au chocolat

En pratique, la dragéification au chocolat se divise en trois étapes fonctionnelles. Chaque étape est ajustée selon la vitesse de la cuve, la méthode de dosage et les conditions de l’air de process, en fonction de la recette et de la taille du lot.

• Pré-glaçage.
• Enrobage principal.
• Glaçage final.

Le pré-glaçage est utilisé pour sceller la surface des centres avant l’application du chocolat. Une fine couche de sirop est appliquée pendant que le produit roule dans la turbine. Cette barrière limite la migration de l’huile des centres à base de fruits à coque vers la couche de chocolat, réduisant ainsi le risque de ramollissement ou de blanchiment gras. Selon l’épaisseur d’enrobage souhaitée, cette étape peut être réduite ou supprimée.

Pendant le pré-glaçage, le sirop est introduit en petites portions tandis que la turbine tourne à une vitesse contrôlée. L’air de process dirigé vers le lit roulant accélère le séchage de surface avant l’application suivante. La composition du sirop est choisie pour rester visqueuse pendant l’application et stable après séchage. La viscosité peut être augmentée à l’aide de gomme arabique, tandis qu’un ajout partiel de sirop de glucose aide à limiter la cristallisation.

Dans certaines applications, des poudres de saupoudrage sèches sont utilisées entre les applications de sirop pour stabiliser les surfaces collantes. Cette méthode est particulièrement utile pour l’enrobage de fruits confits ou de centres à forte humidité, où le caractère collant de la surface perturberait autrement un roulement uniforme.

L’enrobage principal constitue la phase principale d’application du chocolat. Le chocolat est appliqué en portions successives tandis que de l’air froid est introduit afin de favoriser une cristallisation contrôlée et la formation progressive de la couche. Sur les turbines d’enrobage équipées de sorties d’air réglables, la direction et le volume de l’air sont ajustés pour assurer une répartition uniforme tout en empêchant l’adhérence des centres.

Le glaçage final se concentre sur l’aspect de surface et les propriétés de manipulation. Un glaçage à base de sirop peut d’abord être appliqué en plusieurs couches fines avec séchage intermédiaire. Pour le séchage, de l’air conditionné à humidité réduite est introduit jusqu’à disparition de l’adhérence de surface. Après une période de repos dans un environnement contrôlé, un glaçage de finition tel qu’une cire ou une gomme-laque alimentaire peut être appliqué dans la même turbine.

Les glaçages à base de cire, y compris la cire d’abeille ou la cire de carnauba, apportent une finition protectrice avec une brillance modérée. Pour des surfaces très brillantes, des solutions de glaçage à base de gomme-laque sont utilisées. Les paramètres de process sont ajustés selon la sensibilité du produit, la masse du lot et la qualité de surface souhaitée.

Équipements associés

L’enrobage dans les turbines d’enrobage est un procédé manuel ; toutefois, il peut être automatisé. Pour obtenir un dosage répétable, utilisez un pulvérisateur de chocolat. La soufflerie assemblée aspire l’air ambiant de la pièce et le souffle dans la turbine d’enrobage. Pour une meilleure régularité, fournissez un air conditionné à l’aide d’un caisson soufflant d’air froid déshumidifié et d’un refroidisseur.